Qué características de Windows 8.1 Pro no funcionará sin una Cuenta de Microsoft?

características de Windows no funcionará a menos que una Cuenta de Microsoft es utilizado?

Ninguno. Sólo se puede perder las características de los distintos programas, y el 99% de los que se comodidades para que nadie se pierda. Se pierde la "Tienda" completamente, y aplicaciones como "Tiempo", que necesitan la ubicación configurada (no pueden extraer los datos de su cuenta).

Hay trampas de no usar una Cuenta de Microsoft en un dominio medio ambiente?

Nada específico para el dominio o la seguridad.

Desactivamos el de la Tienda y de inicio de Sesión con MS de Cuentas de todos modos, sólo para que la gente no vagar en nada:

Computer Configuration\Policies\Windows Settings\Security Settings\Local Policies\Security Options\Accounts: Block Microsoft accounts 
Computer Configuration\Policies\Administrative Templates\Windows Components\Store\Turn off the Store application

Si deshabilita la Tienda, pero no desinstala todas las aplicaciones, es probable que se desea instalar las actualizaciones para las aplicaciones (no estoy al tanto de cualquier recientes problemas de seguridad, pero se trata de software de Microsoft). Microsoft proporciona una lista completa de las actualizaciones de la Aplicación que puede ser importado en una WSUS sever (o se puede extraer el archivo de instalación MSI desde el gabinete de archivo e implementar como más te guste).